Orlando Monroy, el destacado cocinero de Chía

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Orlando Monroy, cocinero colombiano, trabaja exitosamente

Cuando iniciamos esta entrevista con Orlando Monroy, el joven y talentoso cocinero de Chía, corría el mes de febrero y no imaginamos que varios temas se nos atravesarían para demorar su publicación. Entre ellos, el más fuerte, por supuesto, la pandemia y por ende la cuarentena. Y entonces, desde su encierro en Buenos Aires, Argentina, (desde el 20 de marzo), y el mío en Chía, Colombia, (desde el mismo 20 de marzo), logramos culminar la charla para dar paso por fin a esta publicación.

Con Orlando Monroy Guamán empezamos así una serie de historias sencillas, desde Chía, en época de pandemia…

Cuarentena en Buenos Aires

Durante la última conversación, ocurrida el pasado Viernes Santo, logré escuchar los aplausos, que desde los balcones de varios edificios de Recoleta, lugar donde reside con su hermana Lucero, su novia Yesica y Cristel una chica argentina, dan cada noche a las 9:00 en punto sus vecinos en homenaje a los médicos, esos héroes que se juegan la vida por cuidar la vida de los contagiados víctimas de esta pandemia.

“Argentina, me contó ese viernes, tiene hoy 1894 enfermos, 79 muertos y 365 recuperados”. ¿Cómo viven ustedes la cuarentena? Le pregunto. “Tranquilos, con los horarios corridos. La gente trasnocha mucho. Yo me puedo asomar en altas horas de la madrugada y todavía hay gente tomando mate en sus balcones”, me dice.

Desde su balcón de cuarentena, en el barrio Recoleta, con Lucero Monroy, su hermana (tomando mate) y su novia, Yesica Colmenares.

Retomamos entonces su historia…

Orlando Monroy Guamán tiene 35 años, nació en Chía y, como otros talentosos cocineros que hemos entrevistado en El Viajero, es considerado una de las promesas que esperamos regresen pronto para volver a poner a esta población en la agenda gastronómica de Bogotá y la región. Es la esperanza después de la pandemia.

Con seis años de buenas experiencias laborales en Buenos Aires, Monroy logró también allí el título de Pastelero Profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía. En Colombia había estudiado Agroindustria en la Universidad Católica de Bogotá y Cocina en el Sena de Chía.

y la pregunta común: ¿Cómo llega a la cocina?

La cocina para mí siempre estuvo presente desde chico. En mi casa fui muy cercano a todo lo que mi mamá preparaba para la familia y con el pasar de los años comencé a trabajar como camarero en diferentes sitios para pagar mis estudios universitarios. En esos lugares me fui dando cuenta que quería era estar dentro de la cocina, en “los fuegos”, en realidad era lo que consideraba más emocionante.

Y ese comienzo hacia el mundo de la gastronomía también me lo relató su mamá, Griselda Guamán, con una linda anécdota. “Cuando tenía como 10 añitos llegó a la casa con el cuento de que había conseguido trabajo en el asadero de carnes de Pedro Páez, aquí en Chía muy cerca de la casa. Al nosotros negarle el permiso diciéndole que era muy pequeño para trabajar nos respondió que el necesitaba su trabajo para poder comprarme una falda bien bonita”. Y fue así que después de mucho rogar lo dejaron por fin trabajar. Comenzó entonces con la bandera para atraer clientes y su buen desempeño lo llevó a recorrer los demás puestos del restaurante. La falda de su mamá fue remplazada por unas candongas de plata que “le compró a un hippie con su primer sueldo”.

¿Recuerdos de su infancia relacionados con la cocina?

Muchos. Cuando no tenía clases me quedaba en la casa con mi mamá y sacábamos de la huerta lechuga y un par de tomates y preparábamos emparedados con mayonesa. Eso me hacía inmensamente feliz.

Y fue en esa Chía que nació y se crió este joven cocinero. La Chía campestre que hoy se debate entre conservar el campo y convertirse en ciudad. “Chía, es el mejor lugar para vivir, allí tuve muchas oportunidades de trabajo. Una de ellas fue abrir mi propio restaurante en el 2012, El Vatel Restaurante y Catering, en donde adquirí experiencia y también en donde reconocí que tenía que aprender mucho más profesionalmente y aprender de las diferentes culturas gastronómicas», dice. Y fue así como en 2014 este joven cocinero de Chía empaca maletas y emprende su viaje a Buenos Aires.

¿Cómo ha sido su experiencia en esa ciudad?  

Arranco reforzando la cocina italiana en una cantina de tradición en el barrio Recoleta. Para 2015 empalmo con una oportunidad en cocina peruana criolla, en la cebichería La Mar del chef Gastón Acurio. En 2016 sigo conociendo la cocina peruana pero esta vez comida fusión nikkei en el restaurante Sipan de la mano de su fundador y chef José Castro Mendivil, en el hotel wyndham Nordelta, al norte de Buenos Aires y también en el de Asunción, Paraguay, en donde tienen otra sede. Actualmente trabajo, desde finales de 2019, en Tanta by Gaston Acurio, como sous chef, para continuar con la experiencia de la gastronomía peruana.

En La Mar, restaurante del reconocido chef peruano Gastón Acurio.

¿Y cómo lo ha afectado la pandemia?

Por la cuarentena por supuesto que Tanta está cerrado, pero esperamos que la idea de hacer delivery (domicilio), a partir del 23 de abril, sea una realidad.

Mientras todo vuelve a la normalidad, Orlando Monroy es el encargado de la comida en casa. «Nuestra cena de hoy, en plena cuarentena y Semana Santa, es un filete de merluza rebosado y acompañado por un puré de papas con hierbas y unos cubos de zapallo anco (una mezcla entra la calabaza y la ahuyama), preparados al horno con aceite de oliva, jugo de naranja y miel». (Foto Yesica Comenares). 

De cada restaurante en Buenos Aires, cuénteme su mejor experiencia…

Asumir la responsabilidad de la cocina tradicional italiana, con servicios de más de 80 comensales, fue mi mejor experiencia en la cantina italiana. En La Mar fue trabajar con el chef Anthony Vásquez, también conocer y cocinar para figuras importantes de la gastronomía mundial como los hermanos Roca, el chef Ariel Rodríguez Palacios y Oswaldo Gross. En Sipan, conocer a fondo la cultura nikkei y poder viajar a Paraguay para compartir y capacitar a nuevos cocineros. Y ahora, en Tanta, estoy viviendo mi mejor experiencia con la oportunidad de ocupar el cargo de sous chef y todo lo que esto encierra.

Durante un evento con el restaurante Sipan, preparando conchitas a la parmesana.

¿Cómo llega a Tanta?

Creo que por mi trabajo, disciplina y constancia. En esta ocasión un antiguo compañero de La Mar, Allen Mezzoni, quien ahora es el chef de Tanta, me invitó a trabajar de la mano con él y así llegué a ser parte del equipo.

¿Cómo ve la gastronomía en Buenos Aires?

Argentina en sí, es un país multifacético, turístico y gastronómico; es un lugar que todo cocinero en su vida debe visitar. La gastronomía es una de las razones por la que vienen tantas personas del mundo a este país y por eso mismo, la exigencia en cada preparación es evidente. Su cocina es variadísima, con grandes representantes y excelentes ideas contemporáneas que se adaptan al buen sabor de sus propias costumbres. La gastronomía en Argentina tiene mucho para ofrecer.

¿Cómo percibe la de Colombia?

Cuando hablo con amigos y colegas de diferentes partes del mundo siempre llego a la misma conclusión y es que en Colombia somos ricos gastronómicamente, tenemos variedad de recursos que nadie puede imaginar; y no solo variedad, sino calidad. La cocina colombiana es sabrosa, generosa y bien pensada. Tenemos que  seguir trabajando para que nos conozcan más en el mundo por nuestro sabor, por el sabor de la cosecha de nuestros campesinos, por el sabor de lo que ofrecen nuestras costas y nos traen los pescadores, por el sabor de nuestras costumbres como la de comer en familia.

¿Quiénes han sido sus cocineros referentes en Colombia y en el mundo y por que?

En Colombia no son tan famosos pero sí son muy importantes para mí. En primer lugar mi mamá, como yo le digo “sweetie” -cariño en inglés-, quien siempre es a quien recurro cuando tengo una idea de cocinar algo y quiero que me salga más rico. Después, mi mentor, un grande de la cocina, que me enseñó a hacer de la gastronomía una profesión y un estilo de vida, Guillermo Lozada Romero, profesor del Sena, chef y amigo. Por otro lado, y más reconocidos en el mundo, debo mencionar a Donato de Santis por su maravillosa cocina italiana, Virgilio Martínez por su cocina peruana, investigación e innovación, Jordi Roca el reconocido pastelero del restaurante El Celler de Can Roca y Anthony Bourdain, estadounidense con gran trayectoria, lastimosamente fallecido.

Con Donato de Santis, reconocido cocinero italiano que reside en Buenos Aires desde el año 2000, donde fundó su propio restaurante, Cucina Paradiso, un referente de comida italiana en esa ciudad.

Proyectos a corto tiempo…

Personalmente volver a mi país, disfrutar mi familia y poder compartir todas mis experiencias y conocimientos con las nuevas generaciones de cocineros.

Planes a largo plazo…

Con la ayuda de Dios tener mi propio restaurante y estar activo en la formación de nuevos cocineros.

Lo que más extraña de Colombia

¡Todo! Extraño ir a la plaza los domingos con mis papás a mercar; extraño el tamalito con chocolate de mi mamá los fines de semana; hablar con mis hermanas y reírme con mis sobrinos; extraño sentarme con mi papá frente a la chimenea y tomarnos un aguardiente; extraño la gente amable, los amigos y la comida de cada lugar.

El hijo de Chía

Este es Orlando Monroy Guamán, el hijo de Orlando y Griselda, vecinos de Chía, población muy cercana a Bogotá, en donde nació, creció y se educó este talentoso cocinero que se describe como riguroso y disciplinado con su trabajo y, ni que decir de lo que habla su mamá cuando se refiere al buen hijo, hermano, tío, novio y sobrino que es. «No me alcanzan las palabras palabras para describrirlo, por lo cariñoso y la calidad de persona, es muy respetuoso, generoso, cumplidor de su deber, humilde y solidario con su familia».

Fotos: archivo privado.

Personajes en época de cuarentena

Con la historia de Orlando Monroy El Viajero por la Sabana inicia una serie de entrevistas y relatos sencillos con personajes de Chía y la región que por su labor, sus valores y su esencia, se destaquen en estas poblaciones sabaneras, en Colombia o en el extranjero. Queremos con ello hacer notas positivas que, así sea por un momento, nos distraigan de tanta noticia dolorosa a la que estamos sometidos.

Si usted conoce alguno de estos personajes, cuéntenos que nosotros lo contactaremos. Correo: romeromilena@hotmail.com

Mientras: ¡quédese en casa por favor!

4 COMENTARIOS

  1. Sandrita gracias por tus palabras y aprecio mucho toda tu ayuda y buena disposición en nuestro trabajo, para mi también fue un honor trabajar a tu lado…me encantó ver tu crecimiento profesional y admiro tu dedicación y persistencia. Bendiciones

  2. Y yo le agradezco inmensamente chef por todo lo que me enseñó, es usted un referente enorme y modelo a seguir para todos los que hemos tenido la oportunidad de recibir clases con usted. Saludos a la familia y un abrazo

  3. Orlando Monroy es un gran profesional en la cocina desde que era aprendiz se notaba se deseo de ser un gran jefe de cocina y como amigo una gran persona, su familia hermosa, le deseo lo mejor premio a su trabajo fuerte y merecido reconocimiento

  4. Linda nota, Orlando Monroy fue compañero mío en Sipán restorant, muy buena persona aprendí varias cosas de la cocina, como por ej, ser prolija jaja unos de mis defectos, amo cocinar y creo que nos llevábamos bien por eso. Un honor haber trabajado con él. Cuando se fue dejó un vacío en el lugar, y cuando le pregunté porqué se iba me dijo que quería crecer más y eso me puso feliz por el, y me enseñó que para crecer hay que buscar sus sueños.

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